Biffmiddag med umami: jakten på min "perfekte biffmiddag"

Jeg feirer det å ha fått nytt elgkjøtt i hus og frøset ned med en biffmiddag av indrefileten. I år samlet jeg gode erfaringer fra resten av året og kombinerte dem til min "perfekte biffmiddag". Fra både Heston Blumenthal og Modernist Cusine har jeg lært at smaken umami forsterker og fremhever kjøttsmak. Umami finner man i bl.a. sopp og tomat.

Middagen besto derfor av:

• Indrefilet
• Saus laget av tomat confit og kraft
• Soppketchup
• Stekt sopp
• Poteter
• Sellerirotstappe
• tomatkrystaller

Tomatkrystaller:

2 tomater

Skjær tomater så tynt som mulig, sikt på 1 mm. Legg dem på bakepapir og stek i ovnen på 100 grader i 2-3 timer, til helt tørre. Avkjøl og knus. Oppbevares tørt til bruk

Tomat confit (fra Heston Blumenthal)

5 tomater	Skjær kryss i tomatene og ha i kokende vann i 10 sekunder. Avkjøl i kaldt vann og ta av skinnet. Del tomatene på tvers og ta ut frø.
5 fedd hvitløk 10 basilikumsblader Olivenolje Salt og pepper	Del hvitløken i 4 og hakk basilikum. Ha 2 biter hvitløk i hver tomathalvdel og fordel basilikum likt i tomatene Ha litt olivenolje på hver og ha et lett dryss salt og pepper på. Stek i ovn på 100 grader i 2-3 timer til helt møre.
	Ta ut tomatene og ta bort hvitløk og basilikum.

Indrefilet

Kjøtt	Temperatur	Tid
Indrefilet	52 - rare 54 -medium -rare 58 - rosa 60 - medium	60 min
Filet mignon	50 - rare 52 -medium -rare 56 - rosa 58 - medium	60 min

* se egen post for steke tid og temperaturer for andre stykker

Tomat confit saus

2 dl kjøttkraft* 1 dl. Tomat confit	Pure tomat confit og sil. Ha i sammen med kraft og la det småkoke til det er ca. 2 dl. Saus.
Salt	Smak til med salt

*Kjøttkraft kan man lage selv, se min oppskrift, eller kjøpes i butikken. Anbefaler da Jacobs på Meny.