Den perfekte spaghetti Bolognese?

For noen uker siden kom jeg over en BBC serie fra 2006: ”In search of perfection”; med en episode finding the perfect Spaghetti Bolognese. Serien er med Heston Bluemthal, som driver The Fat Duck i England, som har tre Michelin stjerner. Det som fascinerte med serien er at han tar vanlige retter og prøver å perfeksjonere dem med metoder alle kan replisere. Programmet om spagetti bolognese var episoden som motiverte meg til å prøve selv. Man trenger ikke avansert utstyr og benytter ikke avanserte teknikker. Eneste ulempen er at det tar kjapt 10 timer (eller mer) å lage. Jeg overvurderte egne evner og tid, så endte med å spise middag kl. 0100 den natten; og det uten at jeg fulgte hele oppskriften.

Konklusjonene først:

• Jeg kommer neppe til å gjøre alt dette på samme måte igjen. Det tok alt for mye tid for det jeg fikk ut av det. Den smakte godt, men med så mye tid lager jeg heller noe annet.
• Noen av stegene tar jeg til meg, og kommer til å bruke fremover; særlig:
• Kjøttdeig er grovt kjøtt som er malt; og på samme måte som at grytekjøtt blir bedre når den er kokt lenge, er kjøttdeig også bedre når den får kokt seg mør. Heston sine 8 timer kommer til å bli erstattet med 1,5 timer i trykkoker fremover.
• Bruk flere typer kjøtt; skulle ha prøvd både kjøttdeig og svinekjøtt i terninger.
• Kjøtt og saus skal ikke nødvendigvis koke like lenge. Jeg kommer til å lage tomatsausen uavhengig av kjøttkokingen.
• Urter har forskjellige karakteristika. Laurbærblad gir mye god smak når den kokes lenge; selleriblader, persille og taragon gir mye aroma, som også forsvinner om man koker det; så disse må i helt til slutt.
• Stjerneanis stekt med løk fremhever den gode kjøttsmaken.
• Fiskesaus funker glimrende for å fremheve smaken.
• Smake til med smør, eddik, salt, pepper og sukker til slutt

Ting jeg ikke gjorde, og steg jeg ikke kommer til å gjenta

• Kjøpe en oksehale, skjære av kjøttet og lage kjøttdeig av det (dette gjorde jeg ikke)
• Lage saus fra ferske tomater: alt for mye jobb; selv om tomatvannet ble godt. Kjøper heller gode hermetiske tomater!

Oppskrift

Del 1: Kjøttsaus
2 ss olje 500 g løk 1 stjerneanis 1 dl. Hvit vin	Finhakk løk og stek det med stjerneanis på middels varme til helt mørt, ca. 10 – 20 min. Knus gjerne anis og ha i en krydderholder eller i muslin. Jeg hadde min i hel, og plukket bitene ut etterpå. Ha i en kasserolle.Kok ut pannen med vin og ha i kasserollen
4 fedd hvitløk 400g løk 400g gulrøtter 300g selleri ½ dl. olje	Denne delen heter “Soffrito”Finhakk grønnsakene og stek på middels varme til mørt. Sjekk at løken ikke lenger har rå smak. Ha i kasserollen
500g kjøttdeig av elg 500g svinekjøtt 6 dl. Hvitvin 5 dl. melk	Skjær svinekjøttet i terninger og brun alt kjøttet i små porsjoner, så det steker, fremfor å koke. Ha i kasserollen sammen med vinavkoket fra stekepannen.Ha i melk og nok vann til at alt er dekket med veske.Kok dette i 6-8 timer (eller ca. 1,5-2 timer i trykkoker)
Del 2: Tomatkompott
2 kg. Tomater 1 ts salt	Skjær et kryss i tomatene og ha dem i kokende vann i 10 sekunder ha dem så over i isvann, og skrell av skinnet. Skjær dem i båter og ta ut innmaten. Ha denne i en sil, og strø salt over, for å trekke ut tomatvannet. Dette tar ca. 20 minutter. Kast så frøene og ta vare på vannet.
6 fedd hvitløk 350g løk 2 ts. Korianderfrø 2 stjerneanis 6 nellik 10 dråper tabasko 10 dråper thai fiskesaus 3 ts Worchestershire sauce 2 ss ketchup 60ml sherry eddik 7 stilker timian 1 laurbærblad	Finhakk løk og hvitløk og stek det i olje til mykt, men ikke brukt. Grovknus koriander og ha det i en krydderbeholder sammen med anis og nellik. Ha i med løken.Grovhakk tomatene, og ha i sammen med tomatvannet og resten av ingrediensene. La det småkoke i 2 timer.
2 dl. Olivenolje (eller mindre)	For å få en stekt smak på tomatene, varm olje i en kjele, og ha så tomatkompotten i. Stek kompotten på høy varme i 10 – 20 minutter. Ta av ekstra olje som ligger på toppen til slutt. Ha denne til side til bruk i salter, eller som pynt på tallerkenen.
Del tre: ferdigstilling
Kjøttsaus fra over Tomatkompott fra over Urtebunt av: 6 taragon blader 4 persilleblader selleriblader Revet parmesan Smør Sherry eddik Salt og pepper	Kombiner kjøtt og tomatkompott og la det småkoke i 2 timer.Har du laget nok til å fryse (og med 10 timer koking, håper jeg det!) sett dette til side nå, og frys det.Ta sausen av varmen og rør inn ca. 1 ss smør pr. Person saus. Ha i urtebunten og la det trekke i 5 minutter. Rør forsiktig.Smak til med eddik, salt og pepper. Ikke vær redd for å bruk eddik!
Spagetti Salt	Kok pastaen i nok vann, og beregn ca. 10 gram salt pr liter vann.Server!

Jeg er ikke førstemann til å prøve ut denne oppskriften, heller ikke den første som lager et blogginnlegg av det. Jeg tok inspirasjon fra disse to sidene:
http://www.insearchofheston.com/2011/06/spaghetti-bolognese/
http://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

Gulrøtter og selleri hakket, klar for Soffrito

Soffrito: løk, gulrøtter og selleri som steks mørt