Biffmiddag med umami: jakten på min "perfekte biffmiddag"

Jeg feirer det å ha fått nytt elgkjøtt i hus og frøset ned med en biffmiddag av indrefileten. I år samlet jeg gode erfaringer fra resten av året og kombinerte dem til min "perfekte biffmiddag". Fra både Heston Blumenthal og Modernist Cusine har jeg lært at smaken umami forsterker og fremhever kjøttsmak. Umami finner man i bl.a. sopp og tomat.

Middagen besto derfor av:

• Indrefilet
• Saus laget av tomat confit og kraft
• Soppketchup
• Stekt sopp
• Poteter
• Sellerirotstappe
• tomatkrystaller

Tomatkrystaller:

2 tomater

Skjær tomater så tynt som mulig, sikt på 1 mm. Legg dem på bakepapir og stek i ovnen på 100 grader i 2-3 timer, til helt tørre. Avkjøl og knus. Oppbevares tørt til bruk

Tomat confit (fra Heston Blumenthal)

5 tomater	Skjær kryss i tomatene og ha i kokende vann i 10 sekunder. Avkjøl i kaldt vann og ta av skinnet. Del tomatene på tvers og ta ut frø.
5 fedd hvitløk 10 basilikumsblader Olivenolje Salt og pepper	Del hvitløken i 4 og hakk basilikum. Ha 2 biter hvitløk i hver tomathalvdel og fordel basilikum likt i tomatene Ha litt olivenolje på hver og ha et lett dryss salt og pepper på. Stek i ovn på 100 grader i 2-3 timer til helt møre.
	Ta ut tomatene og ta bort hvitløk og basilikum.

Indrefilet

Kjøtt	Temperatur	Tid
Indrefilet	52 - rare 54 -medium -rare 58 - rosa 60 - medium	60 min
Filet mignon	50 - rare 52 -medium -rare 56 - rosa 58 - medium	60 min

* se egen post for steke tid og temperaturer for andre stykker

Tomat confit saus

2 dl kjøttkraft* 1 dl. Tomat confit	Pure tomat confit og sil. Ha i sammen med kraft og la det småkoke til det er ca. 2 dl. Saus.
Salt	Smak til med salt

*Kjøttkraft kan man lage selv, se min oppskrift, eller kjøpes i butikken. Anbefaler da Jacobs på Meny.

Den perfekte spaghetti Bolognese?

For noen uker siden kom jeg over en BBC serie fra 2006: ”In search of perfection”; med en episode finding the perfect Spaghetti Bolognese. Serien er med Heston Bluemthal, som driver The Fat Duck i England, som har tre Michelin stjerner. Det som fascinerte med serien er at han tar vanlige retter og prøver å perfeksjonere dem med metoder alle kan replisere. Programmet om spagetti bolognese var episoden som motiverte meg til å prøve selv. Man trenger ikke avansert utstyr og benytter ikke avanserte teknikker. Eneste ulempen er at det tar kjapt 10 timer (eller mer) å lage. Jeg overvurderte egne evner og tid, så endte med å spise middag kl. 0100 den natten; og det uten at jeg fulgte hele oppskriften.

Konklusjonene først:

• Jeg kommer neppe til å gjøre alt dette på samme måte igjen. Det tok alt for mye tid for det jeg fikk ut av det. Den smakte godt, men med så mye tid lager jeg heller noe annet.
• Noen av stegene tar jeg til meg, og kommer til å bruke fremover; særlig:
• Kjøttdeig er grovt kjøtt som er malt; og på samme måte som at grytekjøtt blir bedre når den er kokt lenge, er kjøttdeig også bedre når den får kokt seg mør. Heston sine 8 timer kommer til å bli erstattet med 1,5 timer i trykkoker fremover.
• Bruk flere typer kjøtt; skulle ha prøvd både kjøttdeig og svinekjøtt i terninger.
• Kjøtt og saus skal ikke nødvendigvis koke like lenge. Jeg kommer til å lage tomatsausen uavhengig av kjøttkokingen.
• Urter har forskjellige karakteristika. Laurbærblad gir mye god smak når den kokes lenge; selleriblader, persille og taragon gir mye aroma, som også forsvinner om man koker det; så disse må i helt til slutt.
• Stjerneanis stekt med løk fremhever den gode kjøttsmaken.
• Fiskesaus funker glimrende for å fremheve smaken.
• Smake til med smør, eddik, salt, pepper og sukker til slutt

Ting jeg ikke gjorde, og steg jeg ikke kommer til å gjenta

• Kjøpe en oksehale, skjære av kjøttet og lage kjøttdeig av det (dette gjorde jeg ikke)
• Lage saus fra ferske tomater: alt for mye jobb; selv om tomatvannet ble godt. Kjøper heller gode hermetiske tomater!

Oppskrift

Del 1: Kjøttsaus
2 ss olje 500 g løk 1 stjerneanis 1 dl. Hvit vin	Finhakk løk og stek det med stjerneanis på middels varme til helt mørt, ca. 10 – 20 min. Knus gjerne anis og ha i en krydderholder eller i muslin. Jeg hadde min i hel, og plukket bitene ut etterpå. Ha i en kasserolle.Kok ut pannen med vin og ha i kasserollen
4 fedd hvitløk 400g løk 400g gulrøtter 300g selleri ½ dl. olje	Denne delen heter “Soffrito”Finhakk grønnsakene og stek på middels varme til mørt. Sjekk at løken ikke lenger har rå smak. Ha i kasserollen
500g kjøttdeig av elg 500g svinekjøtt 6 dl. Hvitvin 5 dl. melk	Skjær svinekjøttet i terninger og brun alt kjøttet i små porsjoner, så det steker, fremfor å koke. Ha i kasserollen sammen med vinavkoket fra stekepannen.Ha i melk og nok vann til at alt er dekket med veske.Kok dette i 6-8 timer (eller ca. 1,5-2 timer i trykkoker)
Del 2: Tomatkompott
2 kg. Tomater 1 ts salt	Skjær et kryss i tomatene og ha dem i kokende vann i 10 sekunder ha dem så over i isvann, og skrell av skinnet. Skjær dem i båter og ta ut innmaten. Ha denne i en sil, og strø salt over, for å trekke ut tomatvannet. Dette tar ca. 20 minutter. Kast så frøene og ta vare på vannet.
6 fedd hvitløk 350g løk 2 ts. Korianderfrø 2 stjerneanis 6 nellik 10 dråper tabasko 10 dråper thai fiskesaus 3 ts Worchestershire sauce 2 ss ketchup 60ml sherry eddik 7 stilker timian 1 laurbærblad	Finhakk løk og hvitløk og stek det i olje til mykt, men ikke brukt. Grovknus koriander og ha det i en krydderbeholder sammen med anis og nellik. Ha i med løken.Grovhakk tomatene, og ha i sammen med tomatvannet og resten av ingrediensene. La det småkoke i 2 timer.
2 dl. Olivenolje (eller mindre)	For å få en stekt smak på tomatene, varm olje i en kjele, og ha så tomatkompotten i. Stek kompotten på høy varme i 10 – 20 minutter. Ta av ekstra olje som ligger på toppen til slutt. Ha denne til side til bruk i salter, eller som pynt på tallerkenen.
Del tre: ferdigstilling
Kjøttsaus fra over Tomatkompott fra over Urtebunt av: 6 taragon blader 4 persilleblader selleriblader Revet parmesan Smør Sherry eddik Salt og pepper	Kombiner kjøtt og tomatkompott og la det småkoke i 2 timer.Har du laget nok til å fryse (og med 10 timer koking, håper jeg det!) sett dette til side nå, og frys det.Ta sausen av varmen og rør inn ca. 1 ss smør pr. Person saus. Ha i urtebunten og la det trekke i 5 minutter. Rør forsiktig.Smak til med eddik, salt og pepper. Ikke vær redd for å bruk eddik!
Spagetti Salt	Kok pastaen i nok vann, og beregn ca. 10 gram salt pr liter vann.Server!

Jeg er ikke førstemann til å prøve ut denne oppskriften, heller ikke den første som lager et blogginnlegg av det. Jeg tok inspirasjon fra disse to sidene:
http://www.insearchofheston.com/2011/06/spaghetti-bolognese/
http://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

Gulrøtter og selleri hakket, klar for Soffrito

Soffrito: løk, gulrøtter og selleri som steks mørt

Tid og temperatur for elgbiff og stek - sous vide

Smaker biff eller stek best? Kveldens middag besto av begge. At sjokolade komplementer smaken av storfe er godt kjent. Den passer enda bedre til vilt!

En av gjestene liker sitt kjøtt godt stekt, mens en annen foretrekker medium-rare. Ved å lage kjøttet , serverte jeg begge. Løsningen er å lage ferdig den med høyre temperatur først, så redusere temperaturen på vannet. For denne middagen hadde jeg steken i vannbadet i 18 timer på 61 grader; så redusere temperaturen de siste 90 minuttene til 56 grader og ha i ytrefilet.

Ved å langtidsbehandling av steken ble den svært mør. Mørt kjøtt, som ofte også brukes som biffkjøtt, trenger ikke mørnes, så trenger kun tid i vannet til at kjøttet kommer til rett temperatur. For mindre mørt kjøtt, kan den mørnes i vannbadetet, men trenger da mye lenger tid, gjerne et døgn. Jeg skal prøve forskjellige tids - temperatur kombinasjoner fremover.

Tabellen under er hentet fra Modernist Cuisine med deres anbefaltinger for kombinasjon av kjøttstykke, temperatur og tid. For de virkelig ivrige, bør man merke seg at indrefileten består av tre forskjellige stykker, som er best med litt forskjellige temperaturer.

[Oppdatering oktober 2012]
I dag tok jeg kjøtt fra hver ende av indrefileten og varmet sous vide på 58 grader. Resultatet ble glimrende for den tykke enden, men for filet mignon delen ble den for grå. Grunnen jeg tok litt fra hver ende var at etter at biffen jeg skar først var litt for liten, så jeg spedde på fra andre enden, da det også ville gjøre det lettere å porsjonere resten. så tenkte ikke på temperaturforskjeller før vi spiste; og var først da jeg syns det var stor forskjell på smaken at jeg skjønte hva som var forskjellen.
Konklusjon: juster varmen for de forskjellige delene av indrefileten!

Kjøtt	Temperatur	Tid
Ytre filet(hele stykker)	52 - rare 54 -medium -rare 58 - rosa 60 - medium	90 min
Indrefilet	Samme som over for hele. For filet mignon delen (Det tynne endestykke) trekk fra 2 grader.
Entrecote(hele stykker)	54 - rare 56 -medium -rare 58 - rosa 62 - medium	90 min
Stek	55 grader 62 grader	12 timer 36 timer

Ingredienser kjøtt:

Salt Pepper Elgstek Ytrefilet

Gni kjøttet inn med salt og pepper. Ha i vakuum pose og så i vannbad til rett tid og temperatur.Når den er klar, ta ut av posen, tørk godt av. Stek i 20 sek. På hver side på høy varme for å få en stekeskorpe. Server.

Ingredienser saus:

1 løk2 fedd hvitløk	Finhakk løk og stek i smør til mørt. Ha i finhakket hvitløk mot slutten
3 ss hvetemel	Rør inn hvetemel
4 dl. Kjøttkraft 4 dl. Rødvin 1 ss sennep1 ts. Sukker 1 ss appelsinsaft 1 laubærblad	Spe på med kraft og vil. Ha i andre ingredienser
30 g mørk sjokolade 1 dl. Matfløte	Rør inn sjokoladen til den smelter og fløte. Smak til med salt og pepper.Om ønskelig med garnityr, ha revet sjokolade.

Server med poteter og grønnsaker. Gode alternativer er potetmos eller fløtegratinerte poteter og bønner.

Kinesisk Stir-Fry Elg

En god stiryfry kan gå raskt og er godt. For godt resultat må det som til vanlig krever lang steketid, som gulrøtter, skjæres tynt. Videre, det som er mer porøst, som purre og vårløk skjæres diagonalt for å ha størst mulig skjæreflate, så at den kan trekke til seg veske og smak. 

450 g elgbiff
2 stilker sitrongress
3 fedd hvitløk
6 cm. Fersk ingefær
10 vårløk
1 purre
3 gulrøtter
4 ts potetmel
2 ts kinesisk fem-krydder
    (1/2 ts hver av: anisfrø, fennikel, kanel, nellik og pepper)
4 ss soyaolje
4 ss soyasaus
6 ss sherry eller risvin
4 ss vann

Nøkkelen til en god stir-fry er å ha alt klart før man starter å steke.

Skrell av de ytre lagene av sitrongresset og skjær av de grønne bladene som ikke er møre og finhakk resten. Finhakk hvitløken. Skrell ingefær og skjær i fyrstikkstørrelser. (dette gjøres ved å skjære den først i tynne skiver)

Skjær av de grønne på både purre og vårløken, og skjær i ca. 2 cm tykke skiver, på skrå. Skjær det hvite av vårløken i små ringer, og skjær purren i tynne remser. Del gulrøttene i to på langs, og så i tynne skiver, og så igjen til du har 3 cm. Lange biter.

Skjær biffen i tynne skiver, ca. 5 cm lange. Strø på krydder og potetmel blandingen og bland godt.

Stek kjøttet i ca. 2 minutter, sett til side. Stek grønnsakene i ca. 1 minutt og ha i hvitløk, sitrongress og ingefær. Stek i 1 - 2 minutter til grønnsakene er møre. Ha i soyasaus, vann og sherry og fres. Rør inn kjøttet. Server med risnudler.

Meksikansk elg

Denne retten blander tre klassiske smaker fra det Meksikanske kjøkkenet.

• 1 løk
• 2 fedd hvitløk
• 1 chili
• 400g elg kjøttdeig
• 1 paprika
• 1 boks sorte bønner
• 5 skiver syltet jalapene
• 2 ts malt spisskumen
• 1 ts salt
• 1 ts buljong
• 3 ts paprikapulver
• 1 ts chilipulver
• 1 ts malt pepper
• 1 ts sukker
• 1 ss mais mel. (evt. 1 ts maizenna rørt ut i vann)
• 1 - 2 dl. vann
• Saft av 1/2 lime
• 1 ts tabasco saus

Stek kjøtt, løk, hvitløk og paprika mørt, og ha i krydder. Stek i 2 minutter og ha i vann. Tilsett bønnr og la det trekke i 10 minutter. Server med ris, guacamole og salsa.
Guacamole

• 1 advocado
• Saft av 1/2 lime
• Salt og pepper
• 1/2 ts malt spisskumen
• 1/2 tomat
• 2 ss koriander

Mos advocado med krydder og lime, dekk til og la det stå i 30 minutter. Finhakk tomat og ha i rett før du serverer.

Muggost-elgburger: sous vide

• 400g elgkjøttdeig
• 1/2 ts paprikapulver
•  1/2 ts chilipulver
• 1 ts salt
• 1 ts pepper
• 100g muggost

Bland elgdeigen med salt, pepper, chilipulver og paprikapulver. Del deigen i fire og lag flate kaker. Sett tynne skiver muggost på to av flatene og legg så den andre oppå. Fest kantene og ha i en ziplock pose, uten vakuum. Ha den i et vannbad på 58 - 60 grader i 20 minutter. Frityrstek burgeren i 45 sekunder. Server med favorittilbehør, som tomat, avokado, sennep og bacon; og frityrstekte poteter.

Elg i tomatsymfoni

God pastarett med tre typer tomat som komplimenterer hverandre.

• 400 g kjøttdeig
• 1 boks  tomater
• 3 fedd hvitløk
• 2 ss oregano, timian og basilikum
• 2 ts. Malt korriander
• 2 ts flytende buljong
• 2 ts worchestersaus
• 1 ss balsamico
• salt og pepper
• ca 100 g revet jarlsberg
• 4 ss hakket soltørket tomat på glass
• 1/2 squash
• 1 gulrot
• 10 cherrytomater

Brun kjøttet og ha hvitløken i mot slutten av stekingen. Ha så i hakket tomat, urtene og raspet gulrot. Smak til med salt og pepper.
Ha blandingen i en ildfast form (eller en jerngryte du kan h
Server med pasta.

Kenya Elg med kokosmelk

Ganske rask å tilberede og gir en god aromatisk gryte.
Ingredienser
• 500 g Elgkjøtt, gjerne biff
• Olje
• 1 boks kokosmelk
• 2 gulrøtter
• 1 løk
• 1 grønn paprika
• 1 rød paprika
• 2 tomater
• 1 ts salt
• 3 ss karri
• 1 ts malt nellik
Om du ikke har karri, kan du lage din egen. Jeg brukte en blanding av:
gurkemeie,
pepper,
koriander, cayennepepper, muskat, ingefær, kanel, kryddernellik, sennep,
spisskummen
Fordelen med å blande krydderet selv er at du kan justere hvor sterk den er med mengde cayennepepper.

Elggryte med anis, muskatt og mørkt øl

Denne gryten passer perfekt på en kald og mørk dag. Den er litt mer søtelig enn grytene jeg pleier å lage, noe som også er veldig godt når man vil få igjen varmen.
Ingredienser
• 750 g elgkjøtt
• olje
• 2 løk hakket
• 4 gulrøtter i store biter
• 2 fedd hakket hvitløk
• 5 dl mørkt øl
• 1 ss kjøttbuljong
• 2 ts vineddik
• 2 ts brunt sukker
• 2 ts revet muskatnøtt
• 1 hel stjerneanis
• 1 ts salt
• 2 ts pepper
• 2 laurbærblad
• 2 ss tørket sopp
• 175 g frisk sjampinjong i båter
•1 ss maisstivelse rørt ut i minimalt med vann
• hakket kruspersille til pynt
Skjær kjøttet i terninger på 4 cm og brun det. Stek løken gylden i en egen gryte, gjerne trykkoker, når løken begynner å bli mør, ha i hvitløk. Når løken er mør, ha i kjøttet og resten av ingrediensene, med unntak av sjampinjong. Kok ut stekepannen med øllet. Kok til 30 min. før kjøttet er mørt, og ha i sjampinjong. kok til kjøttet er mørt.
Jeg brukte trykkoker og ta var koketiden til sammen 50 minutter. Bruker man trykkoker trenger man mindre væske, så hold ca. 1dl. av øllet til side, eller la øllet fordampe godt når du koker ut stekepannen.
server med en god rotstappe. Til denne brukte jeg 1 del kålrot og 2 deler potet, rørt sammen med smør, melk, jarlsberg og revet parmesan.

Fritert elg sous vide og poteter

Etter noen dager i USA ville jeg prøve på fritert mat. Det ble sopp, brokkoli, poteter og biff. .. jeg vil nok ikke prøve meg på brokkoli og sopp igjen.

2 porsjoner

• Friterte poteter
• 500g Poteter
• 500g vann
• 15g sukker
• 7g salt
• 1g natron
• Friterolje

• 400g biffkjøtt

Skjær potetene i 1,5 cm skiver og kok dem i vann, salt, sukker og natron blanding i 20 minutter til svært møre. Ta dem ut av vannet og la dem tørke. Koke dem i oljen i 150 grader i ca. 7 minutter. Ta dem ut og øk varmen til 220 grader og kok dem i ca. to minutter til de er gylne. Server med salt og pepper.

Skjær kjøttet i ca 100 gram stykker og krydre dem med pepper. Vakuumpakk og varm dem på 58 grader i 90 minutter. Tørk av kjøttet og frityrstek dem i 1 minutt. Server gjerne med en god BBQ saus.

Jeg hentet inspirasjonen til de friterte potetene fra Nathan Myhrvold; dog noe modifisert, ettersom jeg ikke hadde et vakumkammer tilgjengelig i kveld. Det samme med kjøttet, men her så jeg på hvordan han steker hamburgere. Optimalt skulle jeg også hatt et flytende nitrogenbad, men jeg klarte meg uten. (så om du ser at skorpen er noe tykkere enn nødvendig, er det grunnen!)

Rød karry Thai Elg

Dette er en litt søt thai rett med rund smak.

• 500g Elg biffkjøtt
• 4 ts. Rød karrypasta
• 3 fedd hvitløk
• 1 ss ingefær
• 1 rød chili
• 2 stilker sitrongress
• 5 kaffir limeblade
• 4 hele nellik
• 2 boks kokosmelk
• 1 løk
• 3 gulrøtter
• 1 ss tomatpure
• 2 ss fiskesaus
• Olje

På middels varme, stek karripasta, hvitløk i tynne skiver, revet ingefær, hakket chili, sitrongress (delt i fire) limeblader og nellik. Bruk litt kokosmelk for å sørg for at det ikke brenner fast.
Skjær løken i tynne skiver og stek på middels varme. Ha over sammen med krydderet.
Skjær gulrøttene i tynne skiver og ha i samme gryte.
Brun kjøttet på høy varme og ha over i gryten, sammen med resten av ingrediensene.

Server med ris.

Vietnamesisk Elg med stjerneanis (trykkoker oppskrift)

Denne retten har noen litt uvante smaker, noe stjerneanis og sitrongress står for. Gir en meget rund og god smak. Dette var mitt første forøk med trykkoker, brukte "grytekjøtt" og kokte den nok litt for lenge, 90 + 45 minutter, slik at kjøttet falt fra hverandre når man spiddet den med gaffel. Helt klart en svært effektiv måte å få mørt kjøtt i gryter. Bortsett fra tid, er det verdt å merke at siden det ikke fordamper noe veske, så bør man reduserer vannmengden for ikke å få en tynn saus.

1 ss olivenolje
1 kg grytekjøtt
1 løk
3 fedd hvitløk
3 sitrongress stengler
3 hele stjerneanis (eller 1 / 2 ts malt stjerneanis)
1 ts muskatt
6 cm stykke fersk ingefær
5 dl buljong / kraft
1 dl Cognac
70 g tomatpuré
4 gulrøtter
Salt
2 ss maismel
2 ss vann

Hakk og stek løk, sammen med hakket hvitløk og stjerneanis. Skjær den hvite delen av sitrongress i fire, rasp ingefær govt, og ha alt i en gryte. Brun kjøttet i porsjoner på sterk varme og ha i gryten, sammen med kraft, cognac, tomatpure og muskatt. Kok i trykkoker i ca. 1 time. Ha så i gulrøtter i 3 cm. biter. Kok under trykk i 30 min.til kjøttet er mørt. Avslutt med mais mel rørt ut i vann, og smak til med salt.

Server med ris.

Lager man denne i vanlig gryte, ha i 2 dl. Vann mer, og øk koketiden med 2 timer før gulrøttene, og 30 minutter etter at de er satt i.

Elg Chow Mein

Dette er en mild og god rett med masse smak fra grønnsakene. Oppskriften under er veiledende, bruk de grønnsakene du liker, for egen del syns jeg flere er bedre.

Marinade:
1ss soyasaus
2 ss oyster sauce
1 ts salt
1 ts pepper
2 ts maizena

500g flatbiff eller mørbrad
1 brokkoli
150g bambusskudd
1 løk
1 paprika
6 sjampinjong
2 stilker stangseleri
100g vannkastanjer
2 gulrøtter
100g kål
3 fedd hvitløk

Saus
1 dl vann
2 ts maizena
1 ss soyasaus
2 ss ingefær
1 ts sukker

Skjær kjøttet i skiver og ha det i marinaden, i ca. 10 - 15 minutter.

Skjær grønnsakene i tynne skiver, og stek hver for seg på høy varme til møre og ha over i en gryte som holder på varmen. Bruk gjerne kokende vann for å varme opp en jerngryte og bruk denne for å oppbevare grønnsakene, slik at varmetapet blir minst mulig. Husk å bruk tilstrekkelig olje for å få overført varmen effektivt til grønnsakene.

Stek kjøttet til slutt, med mørt kjøtt, holder det med ett minutt pr side, slik at den ikke blir overstekt. Ta av kjøttet og ha i sausen. La den koke opp og tykne tilstrekkelig. Ha så i grønnsakene og kjøttet. Rør godt så at sausen dekker alt.

Server straks med ris eller nudler.

Rask elg

Når man er sulten og vil ha en rask og god middag; kan en enkel wok være tingen. På bildet har jeg tatt det jeg hadde i kjøleskapet; ferdig på bordet på ti minutter. Oppskriften er for en porsjon

• 125g flatbiff
• 1 gulrot
• 2 kålblader
• 2 fedd hvitløk
• 1/2 løk
• 3 sjampinjong
• 1/2 brokkoli
• 1 cm ingefær
• Sesamolje
• soyasaus
• pepper
• 1ts. maisenna

Hakk og stek løk, sopp og gulrøtter. Ha i hvitløk, kålblader og små brokkolibuketter. Ha i sesamolje og strimlet kjøtt. Smak til med pepper. Ha i maisenna, utblandet i 0,5 dl vann. Ha over nytrukket nudler og server.

Kanelelggryte

Olivenolje
2 rødløk
3 gulrøtter
3 stilker selleri
4 fedd hvitløk
to kvaster frisk Rosmarin
2 laurbærblad
en liten håndfull tørket sopp (evt. fersk)
1 kanelstang
1 kg elggrytekjøtt
Salt og pepper
1 ss hvetemel
2 bokser tomater
1/2 flaske rødvin

like deler poteter, sellerirot og kålrot for rotstappe
kål

Denne gryten er særlig rund i smaken og skiller seg fra andre gryteretter på grunn av kanelet. Virkelig å anbefale!

hakk og stek løk, kvastene med rosmarin, laurbærblad, selleri og gulrøttene, skåret i store biter. Når løken begynner å bli mør, ha i hvitløken delt i to.
skjær kjøttet i 5 cm biter; bland mel med salt og pepper og dryss over kjøttet.
Ha kjøttet i kjelen, sammen med vin, kanel, tomater  og sopp og kok opp. Sett kjelen i ovnen på 150 grader, til kjøttet er mørt; dette kan ta 3-4 timer avhengig av type kjøtt.
Kok poteter, sellerirot og kålrot, og mos det sammen med fløte og smør.
Server med dampede kålblader surret i smør.

Elgrotgryte

Gryte som varmer på en kald høstdag, som virkelig byr frem de gode smakene i ferske rotgrønnsaker. Meget enkel å lage og får frem fantastiske smak av urter.

Olivenolje og smør til å steke
1 løk
Liten bunt friske salvie blader
800g grytekjøtt
salt og pepper
2 ss mel
2 pastinakk, delt i fire
4 gulrøtter, i store biter
 ½ squash
1 liten selerirot
500g små poteter
2 ss tomatpuré
 ½ en flaske rødvin
3 dl buljong
Finrevet skall av 1 sitron
Liten bunt fersk rosmarin
3 fedd hvitløk

Hakk og brun løk i smør og olje, sammen med hakket salvie. (ikke var knuslig med salvien). Skjær kjøttet i 5cm biter, og dekk dem med blanding av mel, salt og pepper. Ha i rotgrønnsakene, potetene, hele om de er tilstrekkelig små, kraft, vin, tomatpure og kjøttet. Kok opp og sett i ovn på 150 grader.

Det kan ta fra 3-4 timer i ovnen, ettersom hva slags kjøtt man bruker. Når kjøttet er mørt, bruk litt maismel rørt ut i vann til å jevne sausen til ønsket konsistens.

Selv om det er mer vanlig å steke kjøttet først, blir den like saftig og god om man bare har den rett i.

rett før servering, dryss over blanding av sitronskall og rosmarin.
Server med brød.

Marokkansk Elg

600g grytekjøtt
olivenolje
1 løk, finhakket
en liten bunt frisk koriander
1 boks kikerter, drenert
1 boks hakkede tomater
800 ml grønnsaksbuljong
1 squash i 5 cm biter
2 paprika
100g svisker, i biter
2 ss mandel flak
couscous
Krydder for å gni kjøttet med
havsalt og nykvernet sort pepper
1 ss Ras El Hanout krydderblanding *
1 ss malt spisskummen
1 ss malt kanel
1 ss malt ingefær
1 ss malt paprika
*Lag din egen Ras el hanout; som er et blandingskrydder av bl.a. muskat, kanel, muskattblomme, anisfrø, gurkemeie, cayenne, pepper, tørket galangal, ingefær, nellik, kardemomme, chili og allehånde.
Bland krydderet i en bolle. Skjær kjøttet i store terninger og gni dem godt inn med krydderet. La kjøttet stå noen timer, gjerne over natten, så krydderet trenger inn i kjøttet.

Varm olje, gjerne i en tagine, eller en stor jerngryte og stek kjøttet på middels varme i 5 minutter. Tilsett løk og koriander stilkene. Stek videre i fem minutter. Tilsett kikerter og tomater og halvparten av kraften. Kok opp og la det småkoke på lav varme i ca. 90 min.

Tilsett squash, svisker, paprika og resten av kraften. Rør om og la det småkoke videre i ca. 90 min. til kjøttet er mørt. Ta av lokket mot slutten og la det koke til du har rett konsistens.

Smak til med salg og strø på koriander og mandelflak.
Server med couscous.

Elgkraft

Siden første forsøk, har jeg fått Modernist Cusine i hus, og med det, ny oppskrift for hvordan lage kjøttkraft. Da jeg fikk årets kjøtt i hus, var det mye ben og en del avskjær.  Oppskriften bruker forhold mellom ingrediensene, så jeg begynt med å veie hvor mye kjøtt jeg hadde og skalerte resten etter det, begrenset av størrelsen på gryten. I oppskriften går jeg ut fra en liter vann, så det er lett å skalere fra. Men for all del, lag store porsjoner. Knokene var ganske store, så for å få litt mindre biter og for å gjøre kontaktflaten mellom margen og vannet, sagde jeg bena på langs. Gikk overraskende greit.De foreslår også bruken av trykkoker. Fordelene til dette er:

• det går mye raskere
• siden det ikke koker, får man ikke turbulens i vannet og kraften blir renere, med mindre fett som blander seg i vannet.

Resultatet ble fantastisk god kraft som gir en skikkelig fylde der den brukes.

200 g ben med marg 800 g avskjær 1 liter vann	Skjær kjøttet fint (eller mal det i en kjøttkvern) og ha i en langpanne med bena. Stek i oven på 190 grader i en time.Kok ut pannen og ha alt i trykkokker
100 g løk 100g gulrøtter 20 g selleri 15g (4 stk) stjerneanis	Finhakk grønnsakene (jo finere jo bedre) og stek på middels varme i 10 minutter med stjerneanis til mørt. Ha i trykkoker.
1 dl. Rødvin	Kok ut pannen med rødvin, ha i trykkoker
10g (2 fedd) hvitløk 8 g timian	Ha i trykkoker og kok opp. Ha på lokk og kok under trykk i 2,5 timer. Pass på at det ikke er overtrykk så det strømmer ut av ventilen.
	Ta av varmen og la trykket naturlig reduseres. IKKE reduser ved å åpne ventilen.Hell av all veske og kjøl ned til fettlaget stivner. Slå hull i fettlaget og hell av kraften. Sil kraften på nytt, med et "Cheesecloth" eller svært finmasket sil. Jo flere partikler man siler, jo renere blir kraften. Evt. Kok ned kraften. Frys ned i porsjoner.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Alternativ oppskrift

Dette er en oppskrift med utgangspunkt fra Modernist Cooking; og MatPrat.no

1 kg små, oppdelte elgben
(Bruk helst margben, skåret i 5 cm. biter)
1 kg kjøtt / avskjær
5-6 ss olje
500 g gul løk
200 g gulrot
100 g sellerirot
5 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
75 cl rødvin
10 pepperkorn
8 einerbær
2 nellik
1 laurbærblad
1 kvast timian
1 stjerneanis
2 1/2 liter vann
3 ts salt (1 ts. pr. liter vann)

(ca 1 liter ferdig kraft)
Del bena i ca 5 cm. stykker. Skjær løk, gulrot og selleri i småbiter. Legg grønnsakene i langpannen og la dem brunes uten å brenne fast. Brun bena i oljen i en oppvarmet langpanne i ovnen ved 175 C i ca. 60 min. Snu bena en gang i blant.

Ta ut pannen og hell av eventuelt fett. Legg deretter ben og grønnsaker i en stor kjele.

Legg i hvitløken og rør inn tomatpure. Hell på vinen og tilsett krydderene. Kok til vinen er nesten kokt inn. Tilsett vannet og la det trekke i 3-7 timer til 1/2 - 1/3 av vannet er igjen. jo lenger det koker, jo kraftigere blir den. Skum av jevnelig. Sil kraften. (se http://www.matoppskrift.no/sider/artikkel389.asp og for flere kraftoppskrifter)

Avkjøl raskt, løft av fettlokket forsiktig og kast. Frys kraften i porsjonspakker.

Trykkoker
Følg instruksjonene over, men ha alt i en trykkoker og la det koke i 2 timer. Her er det viktig å få trykket så høyt som  mulig, uten at det det damper fra ventilen. Da koker det ikke i kaserollen og kraften blir "renere".
Kraften kan reduseres etter at den er silt.

Elg Spagetti

1/2 kg elg kjøttdeig
2 løk
8 sopp
2 gulrøtter
3 fedd hvitløk
2 bokser tomat
1 ss balsamico eddik / 1 dl. Rødvin
2 ss blandet basilikum, timian og oregano
1 ss worchestershire saus
3 ts salt
1 ts. Mørk buljong
2 ts. Sukker

Hvit saus:
100g muggost
1 dl. matfløte

Finhakk løk, stek på middels varme, når løken begynner å bli gyllen, ha i raspet gulrot og hvitløk og stek til løken er mør. Stek kjøtt og sopp, hakk tomatene og ha alt i en gryte. Tilett resten av ingrediensene.

Varm hvitsausen, og rørt inn i pastaen rett før servering.

Paprika elg Wok

•    250 g Elg biff i strimler
•    1 hvit eller gul løk
•    1 grønn paprika
•    1 rød paprika
•    6 sjampinjong 
•    1 rød chilipepper
•    2 fedd hvitløk   
•    1 ts. Grønnsaksbuljong
•    1 ss mais- eller potetmel
•    1 ss rødvinseddik eller 3 ss rødvin
•    soyasaus
•    olje for å steke

Stek løk til den begynner å bli gylden. Ha i hvitløk i båter og hakket chili. Når hvitløken er gylden på begge sider, mos den med en gaffel. Sett til side.
Stek paprika i strimler til den er mør. Sett til side.
Stek sjampinjong i skiver eller båter. Sett til side.
Stek kjøttet til det er rosa i midten. Sett til side.
I stekepannen ha litt vann og ha i maismel blandet ut i litt kaldt vann. Stek opp og ha i buljong og eddik. La koke til sausen tykner. Smak til med soyasaus.
Ha i alt og rør rundt til sausen er godt fordelt og alt er varmt.
Server med ris eller nudler.

Chili Con Alce

I utgangspunktet liker jeg å blande krydder fremfor ferdige blandinger. Det er fullt mulig å bruke posekrydder og utbedre den.

•    ½ kg. Elgdeig
•    1 løk
•    3 poteter, i en cm. terninger
•    1 rød paprika
•    3 fedd hvitløk
•    1 boks tomater
•    1 boks bønner (velg en sort du liker, selv liker jeg pinto)
•    8 syltete Jalapeno pepper, finhakket
•    2 ts. Sterk chilipepper
•    1 ss. Paprika pulver
•    1 rød chilipepper
•    3 ts. malt Spisskummen
•    1 ts. Oregano
•    1 ts. Malt sort pepper
•    2 ts. Salt•    1 ts. Korianderfrø
•    2 ruter mørk sjokolade
•    ½ ts. Kanel
•    ½ lime
•    1 ts. Tabasko,
•    1 ts. hot pepper sauce e.l.
•    1 ts. Sukker
•    Steke olje
Stek løk, poteter og hvitløk på middels varme i en kasserolle. Brun kjøttet og ha i krydderet og 2 dl. Vann. Stek alt i 2 min og ha det over i kasserollen.
Hakk bokstomatene med stavmikser eller blender, og ha i resten av ingrediensene. La alt koke til poteter og paprika er mørt.
Server med brød. 
En typisk pose med chili con carne krydder miks, inneholder krydderene merket i lilla.
Nøkkelord: chili con carne, elg, oppskrift

Elgburgere

•    ½ kg. elgdeig
•    ½ rødløk
•    3 fed hvitløk
•    1 chilipepper
•    1 egg
•    1 ss grov sennep
•    1 ts. worchestersaus
•    1 dl brødsmuler / kjekssmulser
•    ½ dl revet parmesan
•    2 ts. salt
•    ½ ts. muskatt
Tilbehør:
Salat, tomat, sylteagurk, bacon, ost,

Stek løk, hvitløk og chilipepper til det er mykt. La det kjøle. Bland det sammen med resten av ingrediensene. Del kjøttet i fire og form hamburgere. (Det er lettere med våte hender)
Stek burgerne, og ha på ost når burgerne snus.
Server med tilbehør og potetbåter.
En god dressing kan lages av:
1 dl. Rømme, blandet med 1 dl. Majones, ½ ts. chilipepper og 1 ts. sitronsaft.

Nøkkelord: elgkjøtt, hamburger, oppskrift

Elg i Cognac saus

200g blandet sopp

400g elg biffkjøtt

150 g bacon

1/2 løk

1/3 grønn chili
2 fedd hvitløk
4 cl Cognac
3 dl fløte
2 ts soya saus
Salt og pepper

Stek sopp, bacon biter og finhakket løk i smør på lav til middels varme til løken er mør, tilsett hvitløk og chili etter 10 min.
Legg på biffstrimler og stek i ett minutt på middels varme. Hell over Cognac og fres i ett minutt, tilsett fløte og soya saus; kok opp. Spe på med vann til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper; server med ris og en salat.
Denne retten er svært god og gir et lettere måltid enn de andre variantene

Nøkkelord: elgkjøtt, oppskrift, sopp saus

Elg med skogssopp

500 g elgbiffkjøtt
250 g blandet sopp
1 løk
150g bacon
2 fedd hvitløk
1/2 chili
3 dl rømme
2 skiver geitost
2 ts. Worchester sauce
2 ts. Soya saus
2 laurbær blad

Skjær kjøttet i strimler og gni dem inn med nymalt pepper.
Stek sopp, bacon og løk på middel varme til løken er mør, ca. 15 - 20 min. Etter ti minutter, tilsett hakket løk, laurbærblad og finhakket chili. 
Sett inn strimlet elg biff, stek i 1 minutt, så ha i rømme, geitost og worcherst saus. Smak til med soyasaus. Småkok i 3 minutter.
Server med godt brød og grønnsaker.

Nøkkelord: elgkjøtt, oppskrift, sopp viltsaus

Wokket Elg

1 broccoli
500 g elg biff (Mørbrad, flatbiff eller tilsvarende)
2 ts korrianderfrø
Olivenolje
1 løk
2 fedd hvitløk
3 cm ingefær
3 ss soya saus
1 ts sesam olje
1 rød chili
Nudler eller ris
1 ss mais mel

Skjær biffen i finger - remser. Strø på salt, pepper og koriander og maser det forsiktig inn.
Damp eller kok brokkoli buketter i tre min. sett til side.
Hakk løk, hvitløk, ingefær.

Stek løken noen minutter, ha i hvitløk, ingefær og kjøtt. Stek på sterk varme i 4 min, til kjøttet er brunt. Ha så i strimler med chili.

Ha i brokkoli, stek i to minutter.

Hell soya saus og sesam olje over og rør til alt er dekket.

Server med nudler.

Om du ønsker saus, ha 2 dl. Vann med mais mel i og la det småkoke 3 minutter. Server gjerne med ris.

Nøkkelord: nudler elgkjøtt, oppskrift, Wok

Nigerian Elk Stew

750 g elg grytekjøtt
2 løk
3 gulrøtter
2 fedd hvitløk
3ss smør
2 ss tomat pure
1 laubærblad
1 nellik
1/4 ts ingefær
1 ts cayene
Salt og pepper
1 ss sitronsaft
1/2 l kjøtt kraft / buljong
1 ss peanøttsmør
2 ss mel

Hakk løk og skjær kjøtt i terninger. Stek løken gyllen, og brun kjøttet i smørret. Stek gulrotbitene noen minutter sammen med løk og hvitløk.

Ha i kraft, tomat pure, krydder og sitronsaft. Kok opp og la den småkoke til kjøttet er mørt.

Rør inn peanøttsmøt mel (rør gjerne ut i vann for å unngå klumper)

Smak til med salt og pepper.

Server med ris eller brød, og en salat.

Brukte Jacobs kjøttkraft, som fungerte svært bra. Denne retten har en mild med aromatisk smak og svært god. Kan best beskrives som fantastisk "comfort food"
http://www.foodreference.com/html/burgoor1.html

Nøkkelord: afrikansk gryte, elgkjøtt, oppskrift, gryterett